Gesamtester- und Furfural-
gehalte in Obstbränden
Einfluss von Destillationsparametern auf Kennzahlen
In diesem Artikel sind die Ergebnisse eines Projektes an der Höheren Bundeslehranstalt
(HBLA) und dem österreichischen Bundesamt (BA) für Wein- und Obstbau Klosterneuburg
dargestellt. Darin wurde eine größere Anzahl von Obstbränden unterschiedlicher Obstar-ten,
und zwar sowohl Handelsware als auch eigene Versuchsbrände, auf eine Reihe von im
Codex B23 festgelegten Grenzwerten untersucht. Ziel war einerseits die Erhebung eines Ist-zustandes
der Handelsware und andererseits die Feststellung der Auswirkung verschiedener
Destillationsparameter auf diese Kennzahlen. Besonderes Augenmerk wurde hierbei auf die
in der Praxis wenig beachteten Vorgaben bezüglich Gesamtester- und Furfuralgehalt gelegt.
24 · GETRÄNKEINDUSTRIE 5/2021
Material und Methoden
An Handelsware wurden insgesamt
60 Apfel-, 61 Birnen-, 31 Marillen-, 50
Zwetschgen-,
35 Kirschen-, 51 Quitten-,
9 Pfirsich- und 18 Kricherlbrände auf die
Parameter Methanol, Ethylacetat, Höhe-re
Alkohole, Fuselalkohole, Gesamtester
und Furfural untersucht. Außerdem wur-den
bei einer Reihe von im Technikum
durchgeführten Versuchen der Einfluss
unterschiedlicher Destillationsbedingun-gen
auf die oben genannten Parameter
analysiert. Untersucht wurden dabei die
Destillation bei unterschiedlichen Dru-cken,
Destillationsführung (Gleichstrom/
Gegenstrom) und die Konzentrationen der
oben genannten Parameter im Vor-, Mit-tel-
und Nachlauf. Alle Destillationsver-suche
erfolgten auf einer Vakuumdestil-lationsanlage
mit Dephlegmator und drei
Böden (Fa. Carl, Eislingen/Fils, Deutsch-land).
Bei den Gleichstromvarianten wur-den
die Böden abgeschaltet.
Die Bestimmung von Methanol, Ethylacetat,
Höheren Alkoholen, Fuselalko-holen
und des für eine positive Farbre-aktion
mindestens notwendigen Furfural-gehalts,
der nach unseren Untersuchun-gen
bei ca. 1,5 mg/l liegt, erfolgten auf
einem Gaschromatographen (Fa. Agilent,
St. Lois, USA). Der Alkoholgehalt wurde
mittels Biegeschwinger (Fa. Paar, Graz,
Österreich) gemessen und die Bestim-mung
des Gesamtestergehaltes erfolgte
Wie auch bei anderen Lebensmit-teln
ist für Obstbrände neben sen-sorischen
Anforderungen eine Reihe von
im Codex festgelegten Grenzwerten de-finiert.
Die Festlegung dieser Grenzwer-te
erfolgte vor allem unter den Gesichts-punkten
Unverfälschtheit, Toxizität und Si-cherstellung
der Qualität. Eine eindeutige
Zuordnung der Grenzwerte zu einer die-ser
Kategorien ist nicht in jedem Fall mög-lich.
So fungiert beispielsweise Methanol,
das aus dem Pektin der Rohware im Zuge
der Zerkleinerung und Vergärung gebil-det
wird, einerseits aufgrund seiner Ent-stehung
als wichtiger Parameter der Un-verfälschtheit,
andererseits sind aber zu
hohe Gehalte aus toxischen Überlegun-gen
unerwünscht. Ähnliche Überlegun-gen
betreffen den Benzaldehydgehalt in
Steinobstbränden, der einerseits wesent-lichen
Einfluss auf die Sensorik hat, ande-rerseits
aber mit den toxischen Inhalts-stoffen
Blausäure und dem daraus ent-stehenden
Ethylcarbamat aufgrund sei-ner
Bildung aus Amygdalin verknüpft ist.
Bei der Überprüfung der im Codex B23
festgelegten Grenzwerte wird in der Pra-xis
häufig der Schwerpunkt auf solche
Parameter gelegt, deren Analytik mit ver-gleichsweise
geringem Aufwand mög-lich
ist. „Unbequeme“ Parameter wer-den
dagegen häufig ausgelassen. Als
solche sind hier vor allem der Gesamtester-
und Furfuralgehalt zu nennen. Fur-fural
des Codex B23
wird aus den nicht vergärbaren Pen-tosen
der Rohware im Zuge der Maische-gärung
und Destillation gebildet. Obwohl
sensorisch ohne Bedeutung ist diese Ver-bindung
aufgrund ihrer Herkunft ebenso
wie Methanol ein wichtiger Parameter für
Unverfälschtheit. Der Codex schreibt hier
einen Mindestgehalt vor, der in Form einer
Farbreaktion überprüft wird. Da für diese
Farbreaktion in der Originalvorschrift to-xische
und krebserregende Chemikalien
nötig sind, wird in der Praxis auf eine ent-sprechende
Prüfung des Produkts häufig
verzichtet. Der Gesamtestergehalt ist vor
allen für die Qualität der Produkte von ent-scheidender
Bedeutung. Ester sind bei al-len
Obstarten für das sortentypische Aro-ma
hauptsächlich oder zumindest we-sentlich
verantwortlich. Lediglich Ethylacetat,
ein Hauptbestandteil der flüchti-gen
Ester, besitzt ambivalenten Charakter,
da es in zu hohen Konzentrationen ein we-sentlicher
Verursacher für den als unan-genehm
empfundenen Vorlaufton ist. Die
exakte Bestimmung des Gesamtesterge-haltes
ist nur in vergleichsweise arbeits-
und zeitintensiver Form möglich und wird
aus diesem Grund ebenso wie der Fur-furalgehalt
häufig vernachlässigt. Da im
Zuge einer früheren Untersuchung von
uns bei einer größeren Anzahl von Obst-bränden
auffallend niedrige Gesamtester-
und Furfuralgehalte festgestellt wurden,
erschien uns diesbezüglich eine nähere
Überprüfung notwendig.