Akademie
Ausbildung zum Destillat-Sommelier:
erfolgreiche Premiere
Erstmalig wurde durch die Doemens
Akademie eine Ausbildung zum
Destillat-Sommelier angeboten und
erfolgreich durchgeführt. In dem
zweiwöchigen Kurs wurde in über 30
Schulungseinheiten ein kompaktes
Wissen rund um die Welt der Destillate
vermittelt. Sieben Teilnehmer
aus Deutschland und zwei Teilnehmer
aus Österreich haben die Ausbildung
erfolgreich absolviert. Der
Kursaufbau war hervorragend geeignet,
um sich ein breit angelegtes Wissen
über Destillate anzueignen.
Der „bunt gemischten“ Gruppe,
bestehend aus Brauern, Brennern,
Anlagenbauern und Verkostungsmoderatoren,
wurde in einer abwechslungsreichen
Mischung aus
Theorie und Praxis die Vielfalt der
Destillate dieser Welt vermittelt. Zu
den einzelnen Kategorien der Destillate,
wie zum Beispiel Whisky, Gin,
Rum, Wodka, Obstdestillate, Liköre,
Grappa und Tresterbrände bis hin zu
Anis und Kümmel, wurde inhaltlich
jeweils auf die Geschichte, die Herstellung
und die Trinkweise eingegangen.
Zudem wurden die einzelnen Destillate
nach einer ausführlichen Einführung
in die Sensorik und die
Sinnesphysiologie verkostet. Und
dies mit vielen Aha-Effekten. Die
ein oder andere Verkostungsprobe
wurde nicht auf Anhieb korrekt
erkannt. Dadurch ergaben sich
spannende Diskussionen, welche
geschmackliche Ausprägung ein
Destillat aufweisen müsste und wie
individuell die sensorischen Empfindungen
sind. Durch ausgeprägte
Interaktion der Teilnehmer mit den
Doemens-Destillat-Experten wurden
die sensorischen Ausprägungen
eines jeden Destillats „herausgearbeitet“.
Zu den theoretischen Elementen
gehörten auch rechtliche Rahmenbedingungen
zur Branntweinerzeugung
und die EU-Spirituosen-Verordnungen,
aber auch Grundlagen
der Gläserkunde, die Sprache der
Destillate, Destillate auf der Speisekarte,
der Gast im Mittelpunkt, Spirituosen
im Barbereich, Food Pairing
und die Lagerung der Destillate bis
zum Verzehr.
Höhepunkte des Seminars waren
die Herstellung eines Gins und
eines Whiskys im Doemens-Technikum
an der Doemens-eigenen
Destille mit einem Brennblasvolumen
von 80 Litern. Dazu wurde
im Vorfeld auf die theoretischen
Grundlagen der Destillation und
Rektifikation näher eingegangen.
In beiden Herstellungsvarianten
wurden die einzelnen Fraktionen
separiert und die Teilnehmer fanden
durch Probieren und Diskutieren
zu einem gelungenen Ergebnis.
Als „i-Tüpfelchen“ konnte jeder
Teilnehmer mit der Zugabe von
Holzchips zu seinen Abfüllungen
experimentieren und seinen Abfüllungen
eine individuelle Fassreifungsnote
verleihen.
Fazit aller Teilnehmer war, dass die
10 Tage wie im Flug vergingen und
man mit dem Erlernten seinen Horizont
um ein Vielfaches erweiterte.
Neben den fachlich versierten Dozenten
und einem guten Mix aus
Theorie und Praxis war es auch die
familiäre Atmosphäre des Kurses,
die das Lernen erleichtert hat. Obwohl
alle Kursteilnehmer unterschiedliche
Vorbildungen im Bereich
der Destillate hatten, war es trotzdem
möglich, alle abzuholen und auf
den selben Wissensstand zu bringen.
Der Erfahrungsaustausch und die
Diskussionen ermöglichten einen
vielseitigen Einblick in das komplexe
Themengebiet der Destillate.
Die nächste Ausbildung zum Destillat
Sommelier fand vom 15. bis 26.
November 2021 statt (nach Redaktionsschluss
des Jahrbuches). Berichterstattungen
entnehmen Sie bitte
den Doemens News, dem Doemens
Newsletter, der Doemens-Homepage
unter „Aktuelles“ oder den sozialen
Medien (Facebook, Instagram,
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Andreas Hofbauer
56 · 1/2021