ausgearbeitet werden. Ein solches HACCP-Konzept ist nach
Art. 5 VO (EG) Nr. 852/2004 für jeden Lebensmittelunternehmer
verpflichtend. Falls die Betriebsgröße keine umfangreiche
Analytik zulässt, sollten stichprobenhaft Untersuchungen
fremd vergeben werden. Dies wird auch von den meisten
Brauereien gelebt. So ist allgemein bekannt, dass Nitrosamine
und Mykotoxine im Malz 2, 3, aber auch nicht
gesundheitsschädliche Merkmale, wie die Bittereinheiten
bei Pils-Bieren 4, amtlich geprüft werden.
Leider gibt es auch immer wieder Rückstände, die unvermittelt
aus dem Nichts in der Presse auftauchen. So ist die Kampagne
„Glyphosat im Bier“ aus dem Jahre 2016 immer noch aktuell
5. Leider ist bei solchen Fällen eine klare Prävention nicht
möglich, da diese Gefahr bis dahin nicht bekannt war. Denn
vor allem im Bereich der Rückstände und Kontaminanten lässt
sich zur vollständigen Prüfung einer Charge Bier mehr Geld
für die Analytik ausgeben, als durch den Verkauf verdient werden
kann. Eine allumfassende Analytik wird niemals möglich
sein. Dennoch muss gehandelt werden. Aber wie?
3. Aus der Vergangenheit lernen
Bier ist schon immer ein Produkt mit hoher emotionaler
Durchschlagskraft. Dabei ging es in den Medien schon um
die kriminelle Energie einiger schwarzer Schafe (Monobromessigsäure
im Bier 6), um Sabotage (mit Natronlauge versetzte
Bierflaschen 7) oder um privat geführte Kampagnen,
welche das Vertrauen in das Bier erschüttern sollen (Mikroplastik
im Bier 8, 9). Falls vergleichbare Fälle die Branche
wieder treffen, kann jede Brauerei nur mit einer eigenen Darstellung
aus umfangreicher Analytik das Vertrauen der Verbraucher
und Händler zurückgewinnen. Allerdings sind die
Verbraucher für Klarstellungen oder Dementis nur schwer
zu erreichen. Wichtig ist erstmal das Vertrauen der Händler
zu behalten, um nicht sofort aus den Regalen zu fliegen.
Nichts tun, auch bei scheinbarer Unbetroffenheit, ist immer
der falsche Weg. Aber, Gambrinus sei Dank, die Verbraucher
vergessen schnell. Dies sollte nicht für die QS gelten!
4. Aktuelle Schlagzeilen ernst nehmen
Neben der wertvollen Arbeit der Brauereiverbände, welche
in der Regel schnell vor aufziehenden Gefahren warnen,
ist auch ein wöchentlicher Blick in die Medienlandschaft
immer hilfreich. Portale wie lebensmittelwarnung.
de, produktwarnung.eu oder lebensmittelklarheit.de sind
zwar keine Kristallkugeln, zeigen aber auf, welche Themen
gerade die Überwachungsbehörden, Presse und Verbraucher
umtreiben. So bereitet derzeit mit Ethylenoxid kontaminiertes
Johannisbrotkernmehl einer Vielzahl von Lebensmittelherstellern
ernsthafte Probleme 10. Auf solche Meldungen
sollten auch Brauereien mit einer AFG-Schiene und Biermischgetränken
reagieren. Auch wenn der Verdünnungsfaktor
vom Stabilisator Johannisbrotkernmehl in Getränken
sehr hoch ist, wäre es zurzeit ratsam, die betreffenden Zutaten
und das Endprodukt auf Ethylenoxid prüfen zu lassen.
Denn nur mit analytisch ermittelten Daten und nicht mit
BRAUINDUSTRIE · 11/2021 11
/lebensmittelklarheit.de