Abbildung 2: Das Funktionsprinzip der Bierampel
einer jährlichen Sortenkontrolle eines Bierverlegers
dem Motto „Das haben wir ja noch nie
gehabt“ lässt sich die gesetzliche Fürsorgepflicht
eines jeden Lebensmittelunternehmers
erfüllen.
5. Die Reinheit des Bieres
Bei Bier in Deutschland darf natürlich
das Thema Reinheitsgebot nie außer
Acht gelassen werden. Denn der Verbraucher
Abbildung 3: Ausgewählte Prüfmerkmale
versteht unter diesem Wort
mehr als nur das Verbot von Zusatzstoffen
oder die Beschränkung auf
bestimmte Zutaten. So wird auch häufig
eine besondere Reinheit beim Bier
in Bezug auf Rückstände und Kontaminationen
vom Verbraucher verstanden.
Da bestehende Rechtsnormen zu
Rückständen keine direkten Höchstgehalte
für Bier liefern, ist dieses Verbraucherverständnis
dahingehend schwer
in Zahlen umzusetzen. Allerdings gibt
es für die Zutaten des Bieres, wie Wasser
und andere Rohstoffe, wie Gerste,
Rückstandshöchstgehalte (RHG).
Diese stehen in den Anhängen der
TrinkwV, der VO (EU) Nr. 1881/2006
und der VO (EG) Nr. 396/2005. Die
zuletzt genannte Rechtsnorm zu
Höchstgehalten von Pestiziden ist
bequem über die EU Pestizid-Datenbank
der Europäischen Kommission
unter: <https://ec.europa.eu/food/
plant/pesticides/eu-pesticides-database/
products/?event=search.pr>
abrufbar. Die hierin vorkommenden
RHG sollten stichprobenartig geprüft
und auf das Enderzeugnis umgerechnet
werden. So zeigt beispielsweise das
LGL Bayern auf, wie ein betriebsinterner
Richtwert zu Glyphosat in Bier aufgestellt
werden kann 12: „Glyphosat
in Bier. …. Aufgrund der Verdünnung
im Brauprozess sind im Gegensatz zu
Gerste oder Weizen mögliche Rückstände
im Bier niedriger. Bei der Herstellung
von 5 l Bier werden üblicherweise
bis zu 1 kg Malz eingesetzt, daraus
folgt eine Verdünnung um den
Faktor 4 bis 5 vom Malz zum Bier.
Nachdem Glyphosat gut wasserlöslich
ist, ist jedoch nicht auszuschließen,
dass es beim Maischen vom Malz
in das Bier übergeht allerdings durch
die Verdünnung in nochmals deutlich
niedrigeren Gehalten. Zur lebensmittelrechtlichen
Beurteilung von Glyphosat
in Bier sind nach dem europäischen
Rückstandsrecht die Rückstandshöchstgehalte
für die Rohstoffe
unter Berücksichtigung der Verarbeitung
heranzuziehen. Insofern gilt
der Grenzwert für die Gerste *mit 20
mg/kg und Weizen mit 10 mg/kg,
wobei die Verdünnung von 4 bis 5
zu berücksichtigen ist.“
Dieses Verfahren sollte für alle Rückstände
bei allen Lebensmittelunternehmen
angewandt werden. Außerdem
schließt sich hier der Kreis zum
HACCP-Konzept. So wird nach Art.
5 Abs. 2 lit. c VO (EG) Nr. 852/2004
erwartet, betriebsinterne Grenzwerte
festzulegen.
12 BRAUINDUSTRIE · 11/2021