Sensorik in Brauereien
Noch weit entfernt von einer gezielten
und routinemäßigen Analytik
Die Analytik zur Qualitätssicherung hat sich in Brauereien aller Betriebsgrößen in den letzten 40 Jahren
deutlich ausgedehnt. Nimmt man heute eine beliebige, abgefüllte Flasche Bier und sammelt anhand
des Mindesthaltbarkeitsdatums alle damit verknüpften Probenahmen und Analysen von der Malzannahme
über den gesamten Produktionsprozess bis hin zur Abfüllung und Endproduktkontrolle, stellt
man fest, wie viel (absolut notwendiger) Aufwand zur Qualitätssicherung betrieben wird. Sortiert man
jedoch all diese Analysen, so wird man feststellen, dass sensorische Analysen eher die Ausnahme
darstellen, obwohl die Sensorik des Bieres für den Konsumenten die wichtigste Kaufentscheidung darstellen
sollte. Während die mikrobiologische und chemisch-technische Analytik immer mehr zu einer
Selbstverständlichkeit geworden ist, hinkt die sensorische Analytik immer noch deutlich hinterher und
das in ihr verborgene Potenzial wird meist kaum genützt.
Die Ergebnisse der sensorischen Analytik
können ebenso aussagekräftig und
wiederholbar sein wie chemisch-technische
oder mikrobiologische Tests –
wenn sie richtig und standardisiert
durchgeführt werden. Hierin liegt häufig
sowohl der Fehler als auch die Problematik
in der Sensorik.
Probleme und Fehler in der
sensorischen Analytik
Da der Mensch und nicht eine Maschine
oder Apparatur die Sensorik
durchführt, muss der subjektive Aspekt
ausgeschlossen und eine Systematik
und Standardisierung erreicht werden.
Dies geschieht zum einen durch
die nötige Ausbildung der Verkoster als
auch durch eine nötige Anzahl an Verkostern,
um über Statistik subjektive
Schwankungen zu minimieren.
Darüber hinaus sind die Aufgabenstellung
und die Darreichung der Proben
sowie die Verkostungssituation (Raum,
Zeit, Temperatur…) von entscheidender
Bedeutung und muss genau überlegt
und ebenfalls standardisiert sein.
Werden diese Aspekte nicht richtig
dass Sensorik nicht verlässlich
wäre und daher nur ein Schattendasein
im Bereich der Bieranalytik fristet.
Unverzichtbar und vielseitig
Ganz im Gegensatz zur beschriebenen
gegenwärtigen Gewichtung der
sensorischen Analytik können dage
Eine Schulung der Mitarbeiter auf
bestimmte für ihren Bereich relevante
(Off-)Flavours setzt sich immer mehr
durch, beispielsweise mit den Doemens-
Flavourstandards. (Bilder: Doemens)
bedacht oder Fehler gemacht, führt
dies häufig dazu, dass die Ergebnisse
der sensorischen Analytik nicht verwertbar
sind.
Aufgrund falsch angewandter oder
durchgeführter sensorischer Analytik
besteht leider immer noch die Meinung,
BRAUINDUSTRIE · 11/2021 17