gen viele Fragen nur mittels der Sensorik
beantwortet werden. So können
zwar einzelne Hopfenöle analytisch
quantifiziert werden, aber niemals
das durch synergistische Effekte
geprägte Gesamtbild des Hopfenaromas
bestimmt oder beschrieben werden.
Gleiches gilt für das Malzaroma
oder die Vollmundigkeit. Ein weiteres
Beispiel ist das Mundgefühl, welches
für die Drinkability und die (unterbewusste)
Beurteilung der Qualität eines
Bieres von entscheidender Bedeutung
ist und durch keinerlei Analytik außer
der Sensorik bewertet werden kann.
Ein weiterer unschlagbarer Vorteil der
Sensorik liegt in der Erkennung einzelner
Aromen, seien es gewünschte
oder unerwünschte Fehlaromen. In
jedem Fall muss für eine chemischtechnische
Analyse immer eine Substanz
oder Substanzgruppe bekannt
sein, nach der man sucht oder deren
Anteil man ermitteln möchte. Ist diese
aber unbekannt, hilft nur die Sensorik
weiter, um die Suche einzugrenzen
oder sogar gezielt einen Fehler zu
finden.
Zahlreiche typische Bieraromen und
Off-Flavours stehen heute in anwenderfreundlich
abgepackten Einheiten
zur Verfügung, um damit in brauereieigenen
Bieren die Mitarbeiter zu schulen
und damit mögliche Reklamationen
besser und gezielter bearbeiten zu
können.
Die Praxis zeigt, dass technologische
Änderungen häufig komplexe Veränderungen
in der Sensorik nach sich ziehen.
Mit einer reinen chemisch-technischen
Analytik sind diese Änderungen
meist nicht zu erfassen.
Hierbei sind im Vorfeld der Änderungen
erstellte sensorische Profile extrem
wichtig und meist die einzige
Möglichkeit, um nach einer technologischen
Umstellung eine Bezugsgröße
zu haben. Darüber hinaus dienen sensorische
Profile sehr gut dazu, eigene
Biere mit anderen Bieren von Mitbewerbern
zu vergleichen oder langfristige
Änderungen zu erkennen.
Sensorische Profile dienen dazu, eigene Biere mit anderen Bieren von Mitbewerbern
zu vergleichen oder langfristige Änderungen zu erkennen.
Erstellung eines sensorischen
Profils eines Bieres
Mittlerweile ist eine einfache Darstellung
eines Aromaprofils, meist in
Form von Spinnennetzdiagrammen,
weit verbreitet. Diese Art der Darstellung
ist ideal geeignet zur nonverbalen
Kommunikation mit dem Konsumenten
und damit häufig der erste Schritt
hin zu einer Beschreibung eines Bieres,
die über „süffig, hopfig und malzig“
hinausgeht.
Ein sensorisches Profil eines Bieres
kann aber neben der reinen Kommunikation
noch deutlich mehr und dient
auch zur Dokumentation und Qualitätssicherung.
Die Erstellung eines
sensorischen Profils eines Bieres kann
daher sowohl eher einfach und allgemein
gehalten oder aber auch auf den
jeweiligen Biertyp abgestimmt sein.
Ein auf den Biertyp abgestimmtes sensorisches
Profil, welches der Brauerei
auch als Dokumentation dienen kann,
erfordert ein erfahrenes Verkosterpanel
mit einer ausreichenden Anzahl an
Verkostern. Dies erfolgt in zwei Phasen.
In der ersten Phase müssen die geeigneten
Attribute für den jeweiligen
Biertyp festgelegt werden. Hierzu sind
Fachleute mit Verkostungserfahrung
gefordert. Bei der Auswahl ist darauf
zu achten, dass Attribute ausgewählt
werden, die sensorisch quantifizierbar
sind und den jeweiligen Biertyp in all
seinen Facetten charakterisieren.
In der zweiten Phase wird dann vom
Verkosterpanel jedes Attribut quantifiziert.
Hierbei ist es wichtig, dass sich die
Verkoster bei jedem einzelnen Attribut
über die möglichen Ober- und
Untergrenzen, bezogen auf den Biertyp,
bewusst sind. Dies erfordert viel
Erfahrung und Schulung des Panels.
Einsatz von Flavours und
Off-Flavours zur sensorischen
Schulung der Mitarbeiter
Die Aromatik eines Bieres ergibt sich
aus den eingesetzten Rohstoffen, dem
Herstellungsprozess, möglicher Fehler
und dem Einfluss der Alterung nach
der Abfüllung. Das gezielte Erkennen
von typischen (Off-)Flavours in fertigem
Bier oder bereits in Zwischenprodukten
dient sowohl der Qualitätskontrolle
als auch der Evaluierung
von Reklamationen. Eine Schulung der
Mitarbeiter auf bestimmte für ihren
Bereich relevante (Off-)Flavours setzt
sich daher immer mehr durch.
Für die Schulung ist es wichtig, die
Flavours im eigenen Bier zu erkennen.
Hierfür dienen Proben, die angepasst
an ihren jeweiligen Schwellenwert
bereits richtig dosiert sind. Die
zur Schulung verwendeten Flavours
lassen sich in verschiedene Gruppen
bezüglich ihrer Herkunft einteilen: Flavours,
die im Zusammenhang stehen
mit den Rohstoffen, dem Produktionsprozess,
der Schanktechnik und dem
Alterungseinfluss.
Angepasst an das Einsatzgebiet kann
somit beispielsweise das Brauerteam
auf Flavours wie Diacetyl, DMS, Acetaldehyd
oder Ethylacetat geschult werden,
während Außendienstmitarbeiter
eher auf Lichtgeschmack und Cardboard
sensibilisiert werden sollten.
Selbstverständlich dient eine Schulung
auf bestimmte Flavours auch der Sensibilisierung
der Mitarbeiter hinsichtlich
der Qualitätssicherung. So wird
ein Füllerfahrer mit der Kenntnis des
unangenehmen Cardboard-Aromas
viel sensibler auf eine korrekte Hochdruckeinspritzung
achten ebenso wie
ein Außendienstmitarbeiter, der den
Einfluss des Lichtes oder der Wärme
18 BRAUINDUSTRIE · 11/2021