auf das Aroma des Bieres kennt und
somit auf die Positionierung der Kästen
im Handel achten wird.
Häufige Fehler bei Verkos-
tungen
zur Qualitätssicherung
Jedem Brauer ist folgendes Szenario
bekannt: Die in der Folgewoche zur
Filtration anstehenden Lagerkellerproben
stehen bereit zur Verkostung.
Diese Verkostung ist häufig eine Art
Ritual mit nahezu immer dem identischen
Ergebnis: Die Biere sind alle fantastisch!
Fast nie wird hierbei ein Fehler
festgestellt. Eigentlich ein gutes Ergebnis,
aber dennoch nicht immer richtig.
Die Verkostung von kellerkalten Proben
lassen kaum ein Off-Flavour erkennen,
schon gar kein Diacetyl! Der
Grund hierfür liegt im Entstehungs-
und Umwandlungsprozess des Diacetyls,
welches in hefehaltigen, kalten
Proben immer extrem niedrig ist, wobei
der (geruchlose) Precurser Acetolactat
aber in erheblichen Mengen vorliegt
und sensorisch nicht detektiert werden
kann. Richtig wären eine vorhergehende
Faltenfiltration und Erwärmung
der zu verkostenden Proben.
Eine zweite wohlbekannte Verkostungssituation:
Zwei Braumeister verkosten
die frisch abgefüllten Biere des
Tages als sensorische Endproduktkontrolle.
Auch hier ist das Ergebnis meist
sehr erfreulich. Kein Wunder, denn dieses
Privileg eines extrem frischen Bieres
haben nur die beiden Braumeister,
aber leider kein einziger Konsument!
Schlussendlich aber evaluiert der Konsument
die Qualität des Bieres zu dem
Zeitpunkt, zu dem er das Bier verkostet.
Und dies ist, je nach Dauer des Mindesthaltbarkeitsdatums,
zwischen einigen
Wochen bis Monaten nach dem Zeitpunkt,
zu dem die beiden Braumeister
das Bier verkosteten.
Während dieser Zeit war das Bier mit
ziemlicher Sicherheit Raumtemperatur
ausgesetzt. Es wäre daher eine
sehr viel ehrlichere Endproduktkontrolle,
die Verkostung nach zwei bis drei
Monaten bei Raumtemperatur durchzuführen
und das möglichst mit verdeckten
Proben durch ein neutrales
Verkosterteam.
Fazit
Die Sensorik bietet in der Brauerei zahlreiche,
leider meist ungenützte Potenziale,
insbesondere auch für kleinere
Brauereien, die weniger Möglichkeiten
für teure chemisch-technische Analytik
haben. Ähnlich wie bei der chemisch
technischen oder auch mikrobiologischen
Analytik kommt es aber
auch bei der Sensorik darauf an, diese
richtig durchzuführen und zielführend
einzusetzen.
Eine professionelle Beratung ist sehr
ratsam, da selbstgestrickte Konzepte
zur Sensorik häufig Irrwege darstellen.
Die Ergebnisse aus der Sensorik helfen
bei der Qualitätssicherung ebenso wie
bei der Kommunikation mit den Kunden
als auch bei der Sensibilisierung
der Mitarbeiter für das Thema Qualität.
Da das Kosten-Nutzen-Verhältnis einer
breit aufgestellten sensorischen Analytik
in der Brauerei verhältnismäßig
günstig ist, sollte dieses Thema deutlich
mehr im Fokus stehen. Q
Der Artikel zeigt auf, dass die Sensorik
ein zentrales Element im Qualitätsmanagement
der Brauereien sein sollte.
Leider zeigt die Realität in der Praxis
ein anderes Bild. Die Doemens Impulse
2022 (03./04. Februar 2022) zeigen
unterschiedliche Betrachtungsweisen
zur Sensorik auf und geben wertvolle
Hilfestellungen bei der Umsetzung einer
effizienten sensorischen Qualitätssicherung.
Dr. Michael Zepf
Leiter der Doemens-
Genussakademie
www.doemens.org
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BRAUINDUSTRIE · 11/2021 19
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