Stickstoffproduktion vor Ort
30 · BRAUINDUSTRIE 11/2020
Hamburger Blockbräu
nutzt selbsterzeugten Stickstoff
Mehrere Auszeichnungen konnte das Blockbräu in den letzten Jahren für seine
Braukünste einheimsen. Die Brauerei mit angeschlossener Erlebnisgastronomie schafft
aus erlesenen Zutaten und innovativen Rezepturen fein abgestimmte Geschmacksnoten
für seine verschiedenen Biersorten und begeistert so die Besucher. Zur Bewahrung der
Aromen verwendet die Gasthausbrauerei an den Hamburger Landungsbrücken Stickstoff im
Brauprozess und bei der Flaschen- und Fassabfüllung. Der Geschmack und Geruch sowie
die Beschaffenheit und Qualität des Bieres können durch den Stickstoffeinsatz umwelt-
freundlich gesichert werden. Ein Stickstoffgenerator produziert das benötigte
Schutzgas umweltfreundlich und kostengünstig direkt vor Ort.
Das Blockbräu ist für Hamburg so
etwas wie das Hofbräuhaus für
München. Die Brauerei mit der spektakulären
Aussicht über den Hamburger
Hafen ist ebenso Touristenmagnet
wie Zufluchtsort für Einheimische.
Mit 450 Plätzen auf drei Etagen und
400 Plätzen auf der sonnigen Hafenterrasse
ist das Blockbräu Restaurant
und Event Location zugleich. Doch
nicht nur das Panorama und das kupferne
Sudhaus im Gastraum locken
die Gäste an, sondern vor allem die
ausgezeichneten Biere, die hier gebraut
werden. Unter der Regie von
Braumeister Thomas Hundt werden
ca. 5 000 Liter Helles, Weizen und Senatsbock
pro Woche erzeugt, knapp
3 000 Hektoliter pro Jahr. Für den
Senatsbock und das New-Style Hefeweizen
gab es 2019 zwei Auszeichnungen
bei bekannten Verkostungswettbewerben.
Geschmack und Qualität stehen beim
Blockbräu im Vordergrund. Im Sudhaus
wird unter den Augen der Gäste
aus Hamburger Brauwasser, Hopfen
und Malz die Würze hergestellt und
schließlich in die Gärtanks gefüllt. In
sieben Tanks mit einem Volumen von
je 4 000 Litern wird diese bei 12 bis
22 °C vergoren. In vier der Tanks wird
Helles mit einer feinherben Note, die
dem Hallertauer Aromahopfen zuzuschreiben
ist, gebraut. Zwei der
Tanks stehen für Saison-Weizenbier
bereit, das die Kunden im Sommer
2020 mit einem frischen Geschmack
und Aromen von Banane und Zitrusfrüchten
erfreute. Im Winter steht mit
dem Weizenbock eine bernsteinfarbene,
naturtrübe Starkbier-Spezialität
auf der Karte. Ein weiterer Tank
ist für den Senatsbock reserviert, der
als Co-Brewing mit sieben weiteren
Hamburger Brauereien nach traditionellen
Rezepten gebraut wird.
Der Feind des Bieres
In den Unitanks, welche im Eintankverfahren
sowohl zur Gärung als
auch Lagerung genutzt werden, wird
die Würze von jeweils zwei Suden angestellt.
Nach drei Tagen druckloser
Gärung werden die Tanks auf Druck
gesetzt, sodass sich die natürliche
Gärungskohlensäure im Bier binden
kann. Nach Erreichen des Endvergärungsgrades
wird eine zweitägige
Diacetylrast eingelegt, um zu hohe
Konzentrationen und entsprechende
Geschmacksfehler zu vermeiden. Zur
Reifung des Bieres werden die Tanks
im Anschluss für eine Dauer von bis
zu sechs Wochen auf 1 °C heruntergekühlt.
Nach der Lagerung sollte ein Kontakt
mit Sauerstoff peinlichst genau vermieden
werden, da es sonst zu oxidativen
Reaktionen kommen kann, welche
dem fertigen Bier einen breiten
und brotartigen Geschmack geben
können. Zur Entleerung der Gär- bzw.
Kühltanks wird daher der Innenraum
unter Druck mit einem Gasgemisch
befüllt. Das aus jeweils 50 Prozent
Stickstoff (N2) und Kohlendioxid (CO2)
bestehende Gemisch wird von oben
in die Zylinder gepresst und verdrängt
den Sauerstoff aus den Tanks, während
das Bier nach unten abfließt.
Vor der Befüllung mit der nächsten
Charge werden die Tanks zunächst
zur Sterilisation gedämpft und anschließend
in mehreren Gängen mit
Stickstoff gespült.
Von den Lagertanks nimmt das Bier
seinen Weg in verschiedene Edelstahl
Ausschanktanks. Diese werden
mit dem gleichen N2-CO2-Gasgemisch
vorgespannt. So wird der
nötige Gegendruck aufgebaut, um
das Aufschäumen des unter Druck
stehenden Biers zu verhindern und
zudem negative Einflüsse von Sauerstoff
zu vermeiden. Aus den vier
Edelstahltanks im Erdgeschoss mit je
einem Volumen von 2 000 Litern wird
das Bier schließlich zur Freude der
Gäste mit 4 °C in die Zapfhähne auf
allen Ebenen der Gasthausbrauerei
gepumpt.
Mit dem Stickstoffgenerator
PN 1250 OnTouch von Inmatec
gewinnt Blockbräu bis zu 7,9 m3
Stickstoff pro Stunde.